A secretária da Saúde, Arita Bergmann, assinou, na segunda-feira (4/9), a portaria 799/23, que estabelece procedimentos e critérios para as boas práticas de manipulação de alimentos por serviços de alimentação do Rio Grande do Sul. Resultado de um debate, via consulta pública, entre a Secretaria da Saúde (SES) e diferentes instâncias da sociedade, a nova legislação – publicada, também na segunda, no Diário Oficial do Estado – apresenta diversas orientações para os serviços de alimentação, incluindo restaurantes, supermercados e similares.
“A lógica é orientar, com um mínimo de proibições, e garantir a segurança dos alimentos”, explica Arita.
Dentre as diretrizes, está a que trata da presença de animais de estimação junto a seus tutores nas áreas de consumo de alimentos nos restaurantes. A portaria define a necessidade de existir uma área específica e exclusiva com entrada independente e separação dos demais espaços de alimentação, além da prática de boas condições de higiene.
Outra mudança é a recomendação aos serviços de bufê ou similares sobre como talheres, pratos e copos devem ser higienizados e dispostos de modo a minimizar a contaminação pelas mãos do cliente. A legislação anterior determinava que os talheres fossem embalados e expostos individualmente. Agora, não é mais exigido que sejam acondicionados em sacos plásticos ou de papel.
A legislação também trata do uso de barbas e bigodes entre chefs, cozinheiros e auxiliares que manipulam alimentos nas cozinhas, estabelecendo que devem ser aparados, curtos e cobertos. O mesmo vale para os cabelos. Também há a recomendação para que esses profissionais não tenham contato com animais, mantenham as mãos higienizadas e evitem uso de adornos.
Há ainda a exigência, na preparação das conservas vegetais para o consumo no próprio estabelecimento, de que o pH (escala que mede a acidez) no produto final alcance o valor igual ou inferior a 4,5. Os registros que comprovam o controle do monitoramento do pH das conservas vegetais devem ser mantidos, verificados, datados e rubricados.
Inovação pioneira
A chefe da Divisão de Vigilância Sanitária do Centro Estadual de Vigilância em Saúde (Cevs), Rosângela Sobieszczanski, participou da elaboração da portaria e destaca a criação de uma regulamentação da preparação de alimentos sem glúten. Para evitar que sejam contaminados com alimentos com glúten, que causam problemas de saúde em pessoas com a doença celíaca, a área de preparação deve ser isolada fisicamente das outras – com equipamentos, móveis e utensílios, além de óleos e gorduras, exclusivos. “É uma portaria inovadora ao incluir a primeira legislação do país sobre o preparo de alimentos sem glúten”, explica Rosângela.
Ela destaca ainda que a lógica foi atualizar a legislação para as mudanças sociais no Estado, como no caso dos animais de estimação, estabelecendo um mínimo de proibições nesse caso. “As pessoas hoje são mais próximas de seus bichos. Estamos acompanhando as mudanças”, observa.
